[吃出文化]中国八大菜系代表性菜谱介绍

苏沪烟雨

关于浙江菜和江苏菜说一点。
真正的浙江菜，其实就是杭帮菜和宁波菜系。杭帮菜偏甜重油、南北兼容。宁波菜清淡偏咸，海鲜偏多。
杭帮菜的代表作——东坡肉、宋嫂鱼羹、西湖醋鱼、油焖春笋。
宁波菜的代表作——毛豆黄鱼、宁式鳝丝、苔菜年糕。

江苏菜，主要分为淮扬和苏帮两大菜系。淮扬菜系涵盖包括扬州、南通在内的淮河以南、长江以北的苏北地区，以及南京、镇江等部分苏南地区。而苏帮菜系则涵盖包括常州、无锡、苏州在内的苏南地区，上海全部，以及嘉兴、湖州、杭州北部等浙北地区。
淮扬菜重刀工，口味清淡，作工精细。苏帮菜重选材，口味偏甜、重油。由于两种子菜系处于中国南北方交界地带，因此又相互溶合。而且苏帮菜与杭帮菜之间也有交叉现象。
淮扬菜代表作——大煮干丝、镇扬三头、镇江肴肉、蟹粉豆腐
苏帮菜代表作——松鼠桂鱼、苏式酱汁肉、无锡排骨

苏沪烟雨

嘿嘿，棉花啊～美食的好处是得去亲自试的，介绍多沦为口舌之争，不得妙处。
下次你来四川，找个讲究吃的朋友，不论排场，告诉他你的禁忌，慢慢感受吧。

LS说的那个鼎鼎大名的杭州西湖醋鱼，让俺那个囧啊ORZ其实难副 ...
红蝶 发表于 2009-12-29 14:21

你要去杭州或者绍兴才能吃到正宗的，毕竟那是当地名菜么。
这个菜很灵的。

苏沪烟雨

我就是在杭州吃的。
慕名而去，夹了一箸就放筷子了。
只有醋味（话说大师傅你好歹给点盐啊>
红蝶 发表于 2009-12-29 14:34

看来你吃不惯杭帮菜。
这边菜就是这特点，清淡、偏甜，盐放得很少。
很多红烧荤菜几乎不放盐的，就用老抽提色，重糖重油。

苏沪烟雨

不，杭州菜清淡的口味我极喜欢。比如莼菜汤（太美了T_T回味无穷ing），比如叫不上名字的很多不那么有名的家常菜～
但是就个人尝到的这道西湖醋鱼来说，实在和应该对应的名菜口碑粘不上边——你能对着满盘子的醋摇头 ...
红蝶 发表于 2009-12-29 14:55

宋嫂鱼羹和东坡肉吃过么？

苏沪烟雨

俺很奇怪苏沪乃咋不推荐桂花糯米莲藕……这个菜才真是杭州派的代表。
红蝶 发表于 2009-12-29 15:18

我知道啊，这就是桂花糖藕么，上海这边很常见的。
这是苏帮小菜。
苏杭两系在地理位置上紧挨，所以相互有渗透，有不少共同菜。

苏沪烟雨

介绍一个简单点的
杭帮菜——霉干菜烧肉。
五花肉1斤半，先用沸水和大火煮10分钟，去除血水。然后加入80克糖、少许酱油调色，并加入少量香葱，改用中火焖45分钟。待肉色变深时，再加入事先泡好的绍兴霉干菜约100克。继续用中火焖约半小时，直至收汁完全。
该菜口感甜中偏咸。霉干菜可有效吸收五花肉中的油分，因此肥而不腻，四季皆宜。

苏沪烟雨

西湖醋鱼我自己就烧过一次的，晚些时候我把配方写上来。

苏沪烟雨

醋鱼（杭帮菜）
草鱼一条（鲤鱼也可），同时加入葱姜，放在沸水中蒸20分钟。然后加入60克糖、三小勺酱油、少许黄酒、两小勺镇江香醋，小火焖半小时。待大部分水蒸干后，加入少量淀粉勾芡，再用中火加热收汁。