[吃出文化]中国八大菜系代表性菜谱介绍

蓝色高棉

鲁，苏，川，粤 浙，闽，湘，皖 多少次碰到海外的同学或游子，身处北美、澳洲的饮食荒漠，无时无刻不缅怀中华美食文化之伟大。感叹前半辈子都在制作粗劣的Junk Food里浪掷光阴，蹉跎岁月。 劝君抓紧时间，亡羊补牢，不要再把有限生命耗费在美式署条，番茄酱，皮萨饼等等三流车间生产的工业产品当中自暴自弃，到了七老八十，牙跟松动，悔之晚矣。 发现一个不错的网站，介绍中国八大菜系，与各位共勉。 http://www.leerecipe.com/shandong_cuisine.php 祝风暴的兄弟姐妹，日日口福，朵颐大快。

上兵伐谋

沙发，顶。

特里托格内亚

看了看对川菜的介绍，可真是外行啊

蓝色高棉

恳请楼上帖一点内行的，让我们也解解馋学习学习～～～

苏沪烟雨

关于浙江菜和江苏菜说一点。
真正的浙江菜，其实就是杭帮菜和宁波菜系。杭帮菜偏甜重油、南北兼容。宁波菜清淡偏咸，海鲜偏多。
杭帮菜的代表作——东坡肉、宋嫂鱼羹、西湖醋鱼、油焖春笋。
宁波菜的代表作——毛豆黄鱼、宁式鳝丝、苔菜年糕。

江苏菜，主要分为淮扬和苏帮两大菜系。淮扬菜系涵盖包括扬州、南通在内的淮河以南、长江以北的苏北地区，以及南京、镇江等部分苏南地区。而苏帮菜系则涵盖包括常州、无锡、苏州在内的苏南地区，上海全部，以及嘉兴、湖州、杭州北部等浙北地区。
淮扬菜重刀工，口味清淡，作工精细。苏帮菜重选材，口味偏甜、重油。由于两种子菜系处于中国南北方交界地带，因此又相互溶合。而且苏帮菜与杭帮菜之间也有交叉现象。
淮扬菜代表作——大煮干丝、镇扬三头、镇江肴肉、蟹粉豆腐
苏帮菜代表作——松鼠桂鱼、苏式酱汁肉、无锡排骨

红蝶

嘿嘿，棉花啊～美食的好处是得去亲自试的，介绍多沦为口舌之争，不得妙处。
下次你来四川，找个讲究吃的朋友，不论排场，告诉他你的禁忌，慢慢感受吧。

LS说的那个鼎鼎大名的杭州西湖醋鱼，让俺那个囧啊ORZ其实难副（据说现在也只有楼外楼一家能做出真正的味道？）

苏沪烟雨

嘿嘿，棉花啊～美食的好处是得去亲自试的，介绍多沦为口舌之争，不得妙处。
下次你来四川，找个讲究吃的朋友，不论排场，告诉他你的禁忌，慢慢感受吧。

LS说的那个鼎鼎大名的杭州西湖醋鱼，让俺那个囧啊ORZ其实难副 ...
红蝶 发表于 2009-12-29 14:21

你要去杭州或者绍兴才能吃到正宗的，毕竟那是当地名菜么。
这个菜很灵的。

红蝶

我就是在杭州吃的。
慕名而去，夹了一箸就放筷子了。
只有醋味（话说大师傅你好歹给点盐啊><!），鱼肉太粗。

点菜时当地朋友就不太推荐这个菜，架不住我好奇才同意的。等尝过之后才说这道菜只有楼外楼才做得好。

苏沪烟雨

我就是在杭州吃的。
慕名而去，夹了一箸就放筷子了。
只有醋味（话说大师傅你好歹给点盐啊>
红蝶 发表于 2009-12-29 14:34

看来你吃不惯杭帮菜。
这边菜就是这特点，清淡、偏甜，盐放得很少。
很多红烧荤菜几乎不放盐的，就用老抽提色，重糖重油。

红蝶

不，杭州菜清淡的口味我极喜欢。比如莼菜汤（太美了T_T回味无穷ing），比如叫不上名字的很多不那么有名的家常菜～
但是就个人尝到的这道西湖醋鱼来说，实在和应该对应的名菜口碑粘不上边——你能对着满盘子的醋摇头晃脑袋说“鲜啊美啊妙极了啊”吗？

苏沪烟雨

不，杭州菜清淡的口味我极喜欢。比如莼菜汤（太美了T_T回味无穷ing），比如叫不上名字的很多不那么有名的家常菜～
但是就个人尝到的这道西湖醋鱼来说，实在和应该对应的名菜口碑粘不上边——你能对着满盘子的醋摇头 ...
红蝶 发表于 2009-12-29 14:55

宋嫂鱼羹和东坡肉吃过么？

红蝶

宋嫂鱼羹感觉跟其它羹汤类似（原谅这里只说做法，不谈味道ORZ），跟我想象中“鲜”的程度有差距。大概是因为厨师调味没做好吧。
东坡肉～喜欢～不过传统做法的肥肉部分，个人认为调味偏单一了，稍微做不好就显腻，不太容易吸引MM。

其实这些名菜，发展到现在也是需要改进的。原来生活条件不好，物资匮乏。所以在我们现代人看来及其简单的鱼、肉，略加油盐，就会成为老百姓交口称赞的名菜。而现在物资丰富，还是按照传统的粗糙方法来烹饪，不思进取，明精髓改技术，“名菜负其名”的衰落也不奇怪。毕竟说到底，宋嫂鱼羹不就是鱼丝淀粉汤东坡肉不就一酱油蘸肉么？

红蝶

俺很奇怪苏沪乃咋不推荐桂花糯米莲藕……个人觉得这个菜才真是杭州派的代表。

苏沪烟雨

俺很奇怪苏沪乃咋不推荐桂花糯米莲藕……这个菜才真是杭州派的代表。
红蝶 发表于 2009-12-29 15:18

我知道啊，这就是桂花糖藕么，上海这边很常见的。
这是苏帮小菜。
苏杭两系在地理位置上紧挨，所以相互有渗透，有不少共同菜。

红蝶

上做法上做法～来点实惠的才是王道

苏沪烟雨

介绍一个简单点的
杭帮菜——霉干菜烧肉。
五花肉1斤半，先用沸水和大火煮10分钟，去除血水。然后加入80克糖、少许酱油调色，并加入少量香葱，改用中火焖45分钟。待肉色变深时，再加入事先泡好的绍兴霉干菜约100克。继续用中火焖约半小时，直至收汁完全。
该菜口感甜中偏咸。霉干菜可有效吸收五花肉中的油分，因此肥而不腻，四季皆宜。

charade

我在楼外楼吃过西湖醋鱼，也是一筷子就放弃了。酸倒是不记得就记得甜的很，的确一点咸味也没有。

楼外楼印象最深刻的是龙井虾仁，不知道是他们的虾好（号称自己在西湖养的）还是手艺好。吃过之后意犹未尽，第二天到杭州酒家又吃了一次，味道差远了。

相比江浙那边的菜我还是更喜欢川菜湘菜。

苏沪烟雨

西湖醋鱼我自己就烧过一次的，晚些时候我把配方写上来。

蓝色高棉

嘿嘿，棉花啊～美食的好处是得去亲自试的，介绍多沦为口舌之争，不得妙处。
下次你来四川，找个讲究吃的朋友，不论排场，告诉他你的禁忌，慢慢感受吧。
红蝶 发表于 2009-12-29 14:21

哈哈，完全同意。佛曰：不可说不可说～

另外，关于吃，我是百无禁忌啊。下回去四川就找你了，成不？

苏沪烟雨

醋鱼（杭帮菜）
草鱼一条（鲤鱼也可），同时加入葱姜，放在沸水中蒸20分钟。然后加入60克糖、三小勺酱油、少许黄酒、两小勺镇江香醋，小火焖半小时。待大部分水蒸干后，加入少量淀粉勾芡，再用中火加热收汁。

糖綶盒の梦

哈哈，完全同意。佛曰：不可说不可说～

另外，关于吃，我是百无禁忌啊。下回去四川就找你了，成不？
蓝色高棉 发表于 2009-12-29 23:51

我也要来

特里托格内亚

看楼上两只，毛茸茸现在已经不在四川了

梅西豆

鲁菜，北方菜的代表，源于孔府菜，后加入胶东海鲜，形成了鲁菜风格。代表菜：葱爆海参，九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、爆炒腰花、博山豆腐箱、各类海鲜等。特点：煎炒烹炸，突出爆炒，入味浓厚。