[转帖]清新淡雅苏南菜

苏沪烟雨 · 发表于 2008-6-12 19:55:49

桃红柳绿，护城河边，绿草茵茵，曾游过胥门古城墙公园，临墙茶人村喝茶听蝉，却从没走过始建于清乾隆年间后多次修建的万年桥。周末，黄昏之际，女友相约走走万年桥。桥，高高的，台阶宽宽的，一步一阶有点喘，不得不两小步一阶，余辉中，回首一笑，留在同伴的相机里。　　桥南，泊着古城河的游船，世遗会会址……桥北，相邻的姑胥桥车来人往，临河的仿古建筑里灯火人影晃动，临波而食，那感觉一定不错。于是，踏进了这家号称振兴苏帮菜的万年青饭庄。　　大堂临水的桌子，不是包厢也无妨。夜色迷离，灯火璀璨，宽敞的玻璃窗正好将桥与河景揽成立体画。酱油太湖虾、鸡汤煮螺蛳、铁锅杂鱼、塘鳢鱼炖蛋、韭菜螺蛳、腌笃鲜、毛蟹年糕、三鲜蹄筋、清蒸白鱼、丰收竹篮……清明螺蛳、菜花塘鳢鱼、春笋咸肉、青团子，只只时鲜货。浓油赤酱，清淡原味，特别是红烧系列，尝到小时候吃的甜香味。据说，当初饭庄曾走过高档路线，鱼翅鲍鱼虽有市场，但毕竟与普通老百姓远了，何不妨将古城墙古桥护城河的美景还给百姓享受，体会当年《姑苏繁华图》中所没有的时尚感。做苏帮菜，做时令菜， 20元左右为多的价位，让不少家庭在此一聚。正聊着，隔壁包厢里跑出孩童，一看紧跟而出的大人，笑了，原来是熟人，带着老老少少一大家到此过过时鲜货的瘾呢。（1）蟹粉豆腐

主料：熟蟹肉、内脂豆腐调料：葱姜汁、料酒、盐、天添鲜、白胡椒粉、水淀粉、橄榄油操作： 1、豆腐改刀成块； 2、锅入水，烧开，倒入豆腐块焯水后倒出； 3、锅入油，烧至四成热，加葱姜汁、蟹肉、蟹黄煸炒一下，挑出蟹黄后倒入豆腐，加水、盐、天添鲜烧开；（2） 酱汁肉

原料：猪五花肋条肉50千克，猪蹄膀15千克，猪脚爪5000克，绍酒750克，精盐1000克，冰糖屑1500克，绵白糖5000克，八角茴香100克，葱结、姜块各500克。制法： 1、将肋条肉、蹄膀、脚爪分别洗干净，将肋条肉切成100克见方的块，连同蹄膀、脚爪一起放入大锅内焯水，再洗净。锅内加盐吊汤，撇去浮沫，放人竹篾垫底后，将蹄膀、脚爪放在底层，然后将方块肉、肉皮依次排放，最后将葱结、姜块、茴香、精盐、绍酒放人，汤水量以淹没肉面为佳，一次加准，盖上扣盘，旺火烧透。 2、约煮2小时左右，加糖色，视色准为佳，下绵白糖和冰糖屑，旺火收稠(约30分钟)，待卤汁收稠时即可起锅。特点：酱红光亮，肉质酥烂，肥而不腻，入口甜，收口成，香味浓郁。（3）腐乳汁肉

原料：去骨猪肋条肉750克，红曲粉10克，冰糖75克，精盐10克，酱油15克，绍酒25克，葱结lO克，姜片10克，桂皮4克，八角3克，肥鸭1只(与肉同烧，成熟后为卤鸭，另成一菜)。制法： l、将猪肋条肉切成5厘米见方的块，焯水后捞出。红曲米研成末，用30克水调和，待用。 2、锅内放衬垫，加入姜片、葱结、桂皮、八角，再加入猪肋条肉，在肉的上面放肥鸭。把红曲米水倒八锅内，加绍酒、精盐、酱油、冰糖(45克)和清水(以淹没为止)。 3、将锅置旺火上烧沸，再改用小火煨约1小时30分钟，加冰糖(30克)收浓原汁，起锅分扣在碗内(皮朝下)。将扣碗上笼蒸透，将肉翻扣八汤盆里，肉汁用旺火烧稠，浇在肉上即成。特点：肥而不腻，酥烂入昧，甜中带咸，色泽红亮。（4）松鼠桂鱼