阿根廷风暴

标题: 素食DIY [打印本页]

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-9 10:42
标题: 素食DIY
PS：本帖只研究素食烹饪技术，不讨论选择荤食或素食的个人理由。 提到家常素食，最棘手是受食材限制，口味多偏清淡，做法变化较少。作为辅菜还可以，主菜就不太能上桌了（尤其是长期素食者）。 于是开个帖来收集收集素食的各种DIY方法～有兴趣的筒子随意推荐吧。 乱配无所谓，只要组合成一顿饭味道好～咔咔 俺先放几个： 西兰花焖香菇：干香菇（小朵者为佳）水发开，一把干香菇+一朵西兰花的比例焖炒即可（吃荤的筒子可以加蟹肉棒，色泽很漂亮）。 干煸黄豆芽：先把黄豆芽水分煸干，放凉后用干辣椒（也可用花椒，不过个人觉得做出来口味没用干辣椒好）大火炝炒即可（如佐酒盐可适当加多，不建议放味精）。 韭菜豆腐干：豆腐干不要用烟熏那种，传统豆腐干才不会影响韭菜的清香，而且滋润感和咬劲都是恰到好处。 番茄酱：毫无技巧的一个菜……番茄切片丢到烧热的油锅里用锅铲直接压成碎酱即可。加盐起锅后浇在米饭上很开胃～

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作者: baise5hao    时间: 2009-12-9 11:38
我自己做过韭菜炒香菇，两种香味混合起来很有感觉。炒法很简单，大火烧开油，放香菇块煸炒，然后放入韭菜关小火，加调料炒熟出锅即可。
以前最擅长西红柿闷土豆，先炒西红柿，然后放入土豆块，放盐，加大量水，然后盖上锅盖闷五分钟，揭盖继续烧至水微干即可。精髓在这个菜装盘后锅里剩下的一小口浓汤，用馒头蘸食美不可言。
话说我用西红柿的菜极多，基本上是百搭。用上面那个菜原理试过西红柿烧茄子，感觉也很好，只是不要加水，熟后要撒蒜末，有一种奇异的香味。蒜和茄子是绝配啊。
我不爱吃炒青菜，但是焯一下凉拌却可以接受，无一例外是要加蒜蓉、盐和大量醋。后来用白萝卜条也试过，效果凑活，不过要煮至烂熟。
北方人要吃一冬天大白菜，因其便宜易储藏。可是我小时候吃得太多，现在看见就不爱吃，谁能教我一个做好吃白菜的法子？醋溜试过了，不好。

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作者: 罗梅罗    时间: 2009-12-9 12:02
最近自创一白菜的新做法 嘎嘎

准备调料：葱姜蒜末 一匙老干妈豆豉油辣椒 一匙郫县豆瓣 干辣椒 植物油 少许盐和酱油
白菜洗净切丝 放入砂锅中备用
另起锅，锅热入油，加入各调料炒香，加入小半碗水 烧开之后淋在白菜丝上。用砂锅煲15分钟左右

如果个人喜欢还可以加点粉丝，肉末。

用娃娃菜做这菜  效果更佳

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作者: 罗梅罗    时间: 2009-12-9 12:08
下次试试红蝶的香菇焖西兰花挖
俺的西兰花只有：植物油+盐+蚝油

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-9 14:02
基本上常用调料只有盐……味精都很少。
但西兰花不用耗油（话说耗油算不算荤？），口味重或者习惯粤菜口味的筒子们会不习惯吧～

土豆……泪，俺对这原料除了丝状的任何菜型都无爱，所以只做酸辣土豆丝和青椒土豆丝。今早突然想到可以试试姜丝vs土豆丝ORZ

小伞你那个西红柿烧茄子咋做的？茄子除了凉拌外（蒜泥太美好了TOT）俺很苦恼怎么去掉他自带的涩味啊……

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作者: charade    时间: 2009-12-9 14:49
我是偏好吃素的，虽然肉也吃。基本上所有素菜都喜欢吃。哈哈~

豆豉炒苦瓜 - 苦瓜切很薄的片，下热油锅爆炒，马上放豆豉，再炒几下就可以了。我一般会加点小红辣椒，主要是为了美观。清炒苦瓜也不错。

清炒荷兰豆- 最简单的菜，但是很好吃

皮蛋拌豆腐

蒜泥茄子 - 凉拌菜，蒸熟茄子，然后葱姜蒜爆香加酱油糖麻油做个汁浇上去。或者把汁做好连茄子一起蒸
茄子我都会切好之后用凉水泡一下，泡到水变成褐色，然后挤干水分再炒。貌似这样可以去点涩味

姜汁芥兰 - 芥兰放开水里面烫一下，起油锅爆香姜丝和蒜，把芥兰放下去稍微炒一下就可以了。加点蚝油。

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作者: 罗梅罗    时间: 2009-12-9 15:51
俺喜欢土豆丝用干辣椒呛炒，起锅的时候放一点葱花就好

在网上学了个“西班牙土豆煎蛋饼”  
做好之后如图

可能是因为俺放的蛋少 土豆多  所以就成不了饼啦   不过还是很美味的哇
加一点青椒红椒  色香味都出来咯

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作者: veron11    时间: 2009-12-9 17:20
苏沪的马甲一进来,此贴必火....

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-9 18:09
嘻嘻，我也很喜欢那个清炒荷兰豆（就是豌豆片啦～）口感清爽做法也简单。这个菜衍生出还有个更简单粗暴容易的……豌豆炒玉米……反正超市有现成的原料，买回来直接解冻就可以下锅了。

CC用的苦瓜是肉苦瓜还是小苦瓜？
我一般是用小苦瓜来干煸。肉苦瓜还没试过怎么做？有没有苦味？

蒜泥派还推荐一个原料：藕～
先煮熟后凉拌，光是蒜泥+酱油+盐俺就可以吃一大碗——喜欢软藕的建议用蒸，更容易粑。

面食和点心是我死穴，不喜欢甜点和油炸食物。但那个土豆煎蛋饼让人很怀念小时候街边卖的那种红苕饼，没有蛋，咬下去红苕自带的那种天然甜味刚好，不会显腻。

还有小伞提到用汤汁在蘸馒头。对俺来说最美味却是白馒头里直接裹粗颗粒的白砂糖（绵白糖不过瘾）就好，咬起来糖粒还没化开咯吱咯吱的。

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作者: baise5hao    时间: 2009-12-9 18:13

基本上常用调料只有盐……味精都很少。
但西兰花不用耗油（话说耗油算不算荤？），口味重或者习惯粤菜口味的筒子们会不习惯吧～

土豆……泪，俺对这原料除了丝状的任何菜型都无爱，所以只做酸辣土豆丝和青椒土豆丝 ...
红蝶 发表于 2009-12-9 14:02

茄子、西红柿都切丁，炒的时候先放西红柿（这是我炒菜的特色，家里人多次抗议未果）炒至稍变色放茄子丁，盐等，一直炒至烂熟。关火出锅前撒上蒜末闷一分钟。
土豆其实也是个蛮百搭的菜呀，切片炒肉也很好的，只是我已经告别土豆啦。

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作者: charade    时间: 2009-12-9 18:17
我只知道一种苦瓜。。。。 不知道是你说的肉苦瓜还是小苦瓜
看着挺大的，可能不是小苦瓜。有苦味，我喜欢有点苦的菜。

武汉有一种早点叫苕面窝，是把红苕切丁，加点面粉和起来，然后油炸成的。挺好吃的

最近还经常买毛豆仁炒着吃。凉拌腐竹也很好吃啊。我不想做菜了就直接拌豆腐，加点酱油香油胡椒香菜就好了。

下次试试蒜泥拌藕。前两天做了个酸辣藕片，比较失败，貌似醋放多了。

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-9 18:19
上周做了个茄丁清炒牛肉末，没有用川味调料。结果两者气味完全不相融，废菜完败。
难道茄子的热菜做法中，只有蒜和小葱可以调和他的涩味？

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作者: baise5hao    时间: 2009-12-9 18:20
说到蒜，其实可以拿来做主菜的。想起我小时候没菜时的做法，蒜切小块放油锅里炒，加盐和酱油翻炒几下出国，味道也挺好。当然蒜还是生吃好，但我偏爱炒熟那种香气。蒜炒鸡蛋大概也是只有我才喜欢的吧，其实是煎鸡蛋，不过提前在油里面加两片蒜，但味道确实大不相同。

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-9 18:23

下次试试红蝶的香菇焖西兰花挖
俺的西兰花只有：植物油+盐+蚝油
罗梅罗 发表于 2009-12-9 12:08

友情赞助一张加了蟹肉棒的荤菜版… …

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-9 18:38
而且蒜泥、蒜片、蒜瓣这几种形态调出来的味都有微妙的不同……姜、葱、蒜、花椒这4种调料对于改变素菜的味道作用超大～清炒时蔬的时候俺最喜欢的就是先放蒜片进去煎好后再下菜。

但好像严格说来都是传统意义上的持素者都是不能用的囧

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作者: 特里托格内亚    时间: 2009-12-9 18:40
看见上面有炒白菜的，贡献一道糖醋白菜

材料：大白菜（莲花白也行）帮子最佳，糖（红白都可，蜂蜜甜蜜素等不知道），盐，醋，食用油（这道菜我喜欢用调和油或现榨菜油），酱油
做法：
切筷子那么粗的丝，用盐稍微醡一下（这步是为了减少白菜的水分，可不用），挤掉水待用

糖，醋，酱油在小碗里调开备用（这是为了炒的时候糖味均匀）

锅烧热后下油（油要稍微多一点，这菜本身不吃油但油少炒不匀）

油熟后，下白菜丝，翻炒开

大致翻个6-7次，菜8成熟时下刚刚调好的糖醋水，翻炒匀

可以起锅啦！

补充：1.喜欢味精的同学可以加味精在糖醋水里
      2.开始时可以加少少辣椒爆锅

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作者: 特里托格内亚    时间: 2009-12-9 18:42
揉肚子，吃得好饱……

狐狸，你那图里是什么煮的豆腐？

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作者: baise5hao    时间: 2009-12-9 18:43
我们说的素菜是泛指植物系吧，如果都跟和尚算荤素一样也别活下去啦。

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作者: 特里托格内亚    时间: 2009-12-9 18:44

上周做了个茄丁清炒牛肉末，没有用川味调料。结果两者气味完全不相融，废菜完败。
难道茄子的热菜做法中，只有蒜和小葱可以调和他的涩味？
红蝶 发表于 2009-12-9 18:19

茄子服蒜，辣椒，以及酸味的调料
基本就是味重的压它^^

对了，你会做茄盒吧

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作者: baise5hao    时间: 2009-12-9 18:46
话说，佛教规定荤素的时候还没有辣椒，于是这种最劲爆的调料反而是素的了，很有意思

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-9 18:58


肉苦瓜就是那种长度30cm、直径6cm以上的，很多时候被用来做“酿”或“盏”。
酿苦瓜一张

小苦瓜就是普通大小的啦，苦味相对肉苦瓜来说重很多，不知道你那边卖的是哪种。

啊!!!!T____T可怜我最爱的毛豆角……夏天时经常不做饭，买一斤或一斤半豆角，盐水煮好后就当一顿正餐。“盐为百味鲜”，古人诚不欺我。现在的地方买不到这玩意儿，郁闷ing。

你说武汉那个苕面窝就是我说的红苕饼。湖广填四川，四川话里的“下江人”也就主要指武汉，这两个地区的很多习俗同源啊。

凉拌腐竹加什么佐菜不？

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-9 18:59

揉肚子，吃得好饱……

狐狸，你那图里是什么煮的豆腐？
特里托格内亚 发表于 2009-12-9 18:42

豌豆尖～～～

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-9 19:01

对了，你会做茄盒吧
特里托格内亚 发表于 2009-12-9 18:44

（严肃纯真望）不会。这个原料我只会做茄子肉丁和凉拌～
其它的……找不到能稳定消去涩味的方法，所以试出来的口味都不喜欢ORZ

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作者: baise5hao    时间: 2009-12-9 19:08
茄盒是茄子切开夹肉馅蘸面炸成的，倒是不难做，味道也很鲜美。

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-9 19:18
汗，那个是炸的，俺不喜欢（连吃都没吃过）……
好吧，对于甜食（正餐类）、油炸食物及泥状酱状馅状这三大类食物俺有天然排斥感……

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作者: 特里托格内亚    时间: 2009-12-9 20:39

而且蒜泥、蒜片、蒜瓣这几种形态调出来的味都有微妙的不同……姜、葱、蒜、花椒这4种调料对于改变素菜的味道作用超大～清炒时蔬的时候俺最喜欢的就是先放蒜片进去煎好后再下菜。

但好像严格说来都是传统意义上的持 ...
红蝶 发表于 2009-12-9 18:38

戒五辛的出家人是不吃蒜葱韭这些的，因为吃了这些食物后口气会很臭，会影响一起的修行人，不合出家人慈悲的原则

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作者: 特里托格内亚    时间: 2009-12-9 20:51

（严肃纯真望）不会。这个原料我只会做茄子肉丁和凉拌～
其它的……找不到能稳定消去涩味的方法，所以试出来的口味都不喜欢ORZ
红蝶 发表于 2009-12-9 19:01

教两个家常茄子做法，都是炒的
1.原料：茄子（长的圆的都好），蒜，姜，醋，酱油，盐。油~~~~~~

  做法：茄子切片，蒜切片，姜切小粒。醋酱油盐调开。

          油，烧到八成热，下姜、醋爆锅。

         下茄子，翻炒匀。

         看到茄子开始变软的时候，加调好的作料。

        翻炒，等茄子熟了就可以起锅了。

2.原料：茄子、肉青椒、盐、酱油、油

   做法：青椒先干煸一下，起锅放一边。

            油熟，下青椒，接着下茄子。

            加盐~~~~~~起锅前加几滴生抽

ok~~~~~了

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作者: 特里托格内亚    时间: 2009-12-9 20:53
凉拌腐竹加什么佐菜不？


腐竹凉拌不如豆腐油皮凉拌好吃

油皮可以和木耳，粉丝，萝卜等一起拌

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-9 21:10
茄子+灯笼椒那个做法下次来试试～
腐竹/油皮+木耳+粉丝～笑，用豆瓣酱做红烧也很好啊～粉丝要选好。

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作者: 特里托格内亚    时间: 2009-12-9 21:17
红烧要宽红苕粉才好吃，凉拌要细豌豆粉才好吃啊

那个茄子加辣椒不是用灯笼椒，是用哪种牛角椒的，就是有肉又有辣味的那种

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-9 21:22
细粉红烧没宽粉入味，但更吸油，香味也更重。粉要选好，也不能太多，不然吸水吸油过头就杯具了。
哎，这边牛角椒不太好找，得看运气。这菜是成片还是成丁的？

怎么把素汤炖得很有油？（就像我第一次去你家做的那种）

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作者: 罗梅罗    时间: 2009-12-9 21:41
“油，烧到八成热，下姜、醋爆锅。”

这个醋在高温下会不会有化学反应哇？

话说那个长长细细的青椒切滚刀状 煎至有虎皮出现 再放盐 放油 翻炒两下起锅备用
用来炒配菜 肉丝都很不错哦

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作者: 特里托格内亚    时间: 2009-12-9 21:42
这菜是成片还是成丁的？

片，做菜一般是片配片，丝配丝，茄子不好打丝，所以茄子菜一般是片

素汤炖得有油……非常简单~~~~~~~~~~起锅前半小时倒进去的

如果炖豆子海带可以稍微早一点倒，炖藕可以晚一点

ps：其实炖豆子和藕可以合着南瓜一起炖（一标准沙锅一个的标准），南瓜最后完全炖得无影无踪了，但汤鲜美。（海带不适合）

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作者: 湄汐    时间: 2009-12-9 21:49
学习一下……

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-10 09:20
你用啥豆子？黄豆？大白豆？试过花生没有？
海带可以试试加菇类竹荪笋类什么的炖～

“油，烧到八成热，下姜、醋爆锅。”

这个醋在高温下会不会有化学反应哇？
罗梅罗 发表于 2009-12-9 21:41

最爱的就是虎皮青椒时加醋的时候啦～“哧溜”一声浓烟滚滚……

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-10 20:31
干辣椒炒南瓜 vs 葱炒南瓜，完全不一样的感觉。

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作者: 特里托格内亚    时间: 2009-12-10 21:07

你用啥豆子？黄豆？大白豆？试过花生没有？
海带可以试试加菇类竹荪笋类什么的炖～


红蝶 发表于 2009-12-10 09:20

黄豆没试过，一般是大白二白，红豆绿豆混合。花生试过，可能你会喜欢，偏脆

竹笋是鲜的还是干的？干的一定要提前两天发，大白豆也要提前一天用热水发，不然炖不透的

我喜欢加竹荪和松茸提味，鲜蘑菇中鸡腿最佳，茶树菇其次，香菇盖菇等不适合

补充，蘑菇不能和豆子一起下。干蘑菇起锅前两小时，鲜蘑菇15分钟到半小时就好

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作者: 特里托格内亚    时间: 2009-12-10 21:10

干辣椒炒南瓜 vs 葱炒南瓜，完全不一样的感觉。
红蝶 发表于 2009-12-10 20:31

你是炒嫩南瓜还是老南瓜？最近在西西河学会了香辣老南瓜，其实口感不错，脆的（现在家里严重老龄化，脆菜就我吃啊）

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作者: 小豆丁梅西    时间: 2009-12-10 22:25
晕， 我应该把苏沪放出来，这个他很在行。

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-11 09:27


又见给苏沪打广告贴标签的……嘿嘿豆丁你们不HD啊，一群人调戏人家。

To 特里：南瓜我都是买分切了的，买整个太多放着不新鲜。从个头看，应该是嫩南瓜吧。你上面说用来炖汤到消失无形的那个倒是可以一口气搬个整的回来了。
像南瓜、芋头这些淀粉重的原料，自己掌握火候，软还是硬都可以做出来的。像干辣椒炒南瓜就是硬的才好吃（不知道是不是就是你说的香辣南瓜）；换成葱就要软的才入味了。
喜欢吃硬的同学还推荐一个：芋母切片煮汤，起锅时加葱花（一定要）和盐调味即可。

其实我不待见花生来炖汤……不喜欢花生的味道……

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作者: 苏沪烟雨    时间: 2009-12-11 09:41
聊聊赤豆酒酿圆子好了。
现在正好天冷，我一会就去买原料，中午作。
我觉得最好选上海静安寺或苏州的酒酿，作出来味道灵的，里厢再加只荷包蛋。能更加爽口，而红豆可以和酒酿混在一道，变得绵软。热酒酿中也能混入红豆的清香。

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作者: violet    时间: 2009-12-11 09:46
沙发。。。好鸡冻

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作者: 苏沪烟雨    时间: 2009-12-11 09:50
说说茄子，上海话叫落苏。
这个我一般就是油焖茄子，两小勺糖，一勺酱油，两小片大蒜。
油一定要多，但火候不宜太大，以中火偏大最适宜。否则可能焦掉。
高油温下，茄子表面由浅黄变青时，加入酱油、糖及大蒜。中火抄5分钟左右，改至小火加热2分钟即可。

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-11 09:58
赤豆酒酿圆子～
红豆是用来作圆子的馅还是发开后像熬红豆汤那样处理？

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作者: 苏沪烟雨    时间: 2009-12-11 10:46

赤豆酒酿圆子～
红豆是用来作圆子的馅还是发开后像熬红豆汤那样处理？
红蝶 发表于 2009-12-11 09:58

不可能是馅的，圆子就是小糯米汤元，咪咪小的那种。
赤豆就先放在水里煮大约半小时，破口后下圆子、酒酿（如果有可能放点桂花）。

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作者: 特里托格内亚    时间: 2009-12-11 12:24

又见给苏沪打广告贴标签的……嘿嘿豆丁你们不HD啊，一群人调戏人家。

To 特里：南瓜我都是买分切了的，买整个太多放着不新鲜。从个头看，应该是嫩南瓜吧。你上面说用来炖汤到消失无形的那个倒是可以一口气搬个整的 ...
红蝶 发表于 2009-12-11 09:27

分切的大概是老南瓜了，炖汤那个变化其实很多的

南瓜绿豆汤记得吧，绿豆先用冷水发一个小时，然后连发绿豆水一起上灶，等起锅前45分钟下老南瓜块块，最后加点薄盐，不用放油，消暑佳品啊

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作者: 特里托格内亚    时间: 2009-12-11 12:29

其实我不待见花生来炖汤……不喜欢花生的味道……


红蝶 发表于 2009-12-11 09:27

其实我也讨厌炖花生……花生还是干脆的好吃……

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作者: veron11    时间: 2009-12-11 12:48
我是来顶苏沪的....
苏沪的回归是舆论的胜利,当然也是民主的胜利!是对当权者的一种蔑视!它代表了无产阶级的革命道路是不可阻挡的,也表达了对后现代主义社会的强烈批判......

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作者: 特里托格内亚    时间: 2009-12-11 12:59
其实就差两条鱼了吧……楼上

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-11 13:05


笑话很冷啊LS
这又不是海阔，无视口号党

说到醪糟（就是那个酒酿……），算不算犯戒？做菜时能用料酒么？

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作者: 666666    时间: 2009-12-11 13:11
推荐鸡蛋豆腐蘑菇汤，鸡蛋先煎一煎，操作简单，味道、营养都好。

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作者: 666666    时间: 2009-12-11 13:18
不过胃寒的人就不适宜这道汤了，因为豆腐蘑菇都是寒性的。

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-11 13:38
嘿，这个菜去掉鸡蛋，做法改成红烧也许不错～汤的话我想想有什么食材能替换鸡蛋不……

刚看到一个搭配：蒜苔炒土豆丝（召唤干辣椒ing）

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作者: 苏沪烟雨    时间: 2009-12-11 13:42
下午给你们介绍一道吴淞小菜——槽毛豆

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作者: 666666    时间: 2009-12-11 13:43

嘿，这个菜去掉鸡蛋，做法改成红烧也许不错～汤的话我想想有什么食材能替换鸡蛋不……

刚看到一个搭配：蒜苔炒土豆丝（召唤干辣椒ing）
红蝶 发表于 2009-12-11 13:38

你是小牛牛的校友对吗？爱吃辣？

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-11 14:50
小牛牛是谁？
很少四川人不喜欢吃辣。土豆丝脆炒不加味重的料不容易入味。

豆腐蘑菇汤那个，可以考虑换成海带。就是不知道这几种食物相冲突不。

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作者: charade    时间: 2009-12-11 14:56
海带还是煮排骨汤比较好吃

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作者: 特里托格内亚    时间: 2009-12-11 15:03

嘿，这个菜去掉鸡蛋，做法改成红烧也许不错～汤的话我想想有什么食材能替换鸡蛋不……

刚看到一个搭配：蒜苔炒土豆丝（召唤干辣椒ing）
红蝶 发表于 2009-12-11 13:38

汤最佳搭配是松茸豆腐，不过要准备砂锅一个

干松茸洗洗，加水，姜，胡椒，小火煮15分钟以上，豆腐切粗条，缓缓下锅。继续小火焖熟

要点：火一定要小，大了豆腐鲜味还没吃足就起泡了

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作者: 特里托格内亚    时间: 2009-12-11 15:15

小牛牛是谁？
很少四川人不喜欢吃辣。土豆丝脆炒不加味重的料不容易入味。

豆腐蘑菇汤那个，可以考虑换成海带。就是不知道这几种食物相冲突不。 ...
红蝶 发表于 2009-12-11 14:50

用海带太冷了，对身体不好

豆腐配菇类我一般不喜欢煮汤，除非是松茸（起锅时再加点碗豆尖，美味啊）

不过豆腐冻成冻豆腐之后和烧香菇很好

其实白豆腐干炒金丝菇（或鸡油菇）应该不错，偏偏老娘不吃这两种韧韧的菇

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作者: 特里托格内亚    时间: 2009-12-11 16:06

笑话很冷啊LS
这又不是海阔，无视口号党

说到醪糟（就是那个酒酿……），算不算犯戒？做菜时能用料酒么？
红蝶 发表于 2009-12-11 13:05

算的~~~~~~别说做菜……我做内服药都不用酒的……

那个笑话啊……是在国观看那个美国毒杀亚洲鲤鱼的帖子里的……鱼版就差两人

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-11 18:10
蒿笋炒鸡腿菇，清炒，溜片

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作者: charade    时间: 2009-12-11 18:14
清炒藜蒿   好怀念啊！  可惜藜蒿似乎只有湖南湖北江西一带有  

芦笋拌豆腐干

凉拌豆腐丝（云丝腐皮）

青菜豆腐汤

丝瓜蛋汤

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-11 18:19
跪求LS芦笋的做法……
丫对于我就是一个做法过于单调所以迟迟没能下手找不到配搭的囧物啊ORZ

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作者: charade    时间: 2009-12-11 18:37


芦笋炒小蘑菇挺好吃的，那种圆圆的小蘑菇，新鲜的。   
我觉得这个东西随便怎么弄一下，有点咸味就很好吃了

我做芦笋也很单调的，有时候就是开水烫一下浇点调味料就吃了
有时候炒蘑菇，炒豆腐干，拌豆腐干，炒鸡蛋

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-11 18:52
芦笋这种原料的气质跟西兰花、菜花类似啊……都是质地坚硬做法单调派的囧
用来炒豆腐干的话是切段还是切片呢？要不要先汆水？

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作者: charade    时间: 2009-12-11 19:00
不算坚硬，开水烫一下就有点软软的了  
西兰花肯定得煮一下才能断生
我都是切段，不少人也切片的   
如果炒就不汆水，如果拌就汆水

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作者: charade    时间: 2009-12-11 19:04
我觉得西兰花是百搭菜呢，怎么做都挺好吃的。哪怕像外国人那样蒸一下加点蚝油味道也不错。当然外国人不懂得加蚝油

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-11 19:14
你用西兰花搭什么来做？我暂时只找到香菇的气味可以跟他相处融洽，其它的……默，套用一句俗话：四季豆不进油盐（其实四季豆焖饭挺好吃的T__T）

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作者: charade    时间: 2009-12-11 19:21
干煸四季豆很好吃啊！

我用西兰花炒香菇，蘑菇，胡萝卜，还有这里一种叫鱼豆腐的东西，国内没见过



这个是烤墨鱼和虾加蒸西兰花，当然已经不是素菜了

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-12 11:19
囧注意到后面那双红色筷子……
跟我的发簪花纹好像啊ORZ

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作者: 空中游荡    时间: 2009-12-15 14:19
煮汤可以用竹荪哒，一种菌类的，超市大概都有卖包装好的干货的，其实这东西我总感觉口感奇怪所以不喜欢吃，但是炖出来的汤挺鲜的~
嫌麻烦的话就用新鲜的菌类，鸡油菌茶树菇平菇这些煮汤也不错

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作者: 空中游荡    时间: 2009-12-15 14:24
有些专门做素食的网站可以去看看哒，花样很多很诱人
不过我在学校都不做饭的也就是没事儿想起来的时候去溜一下下而已XD

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作者: Recuerdos    时间: 2009-12-15 18:17
爬，素菜我只喜欢吃茄子....
菌类的汤我也喜欢，原来吃过一顿丰盛的蘑菇宴后一年没碰过蘑菇= = 不过菌类的汤我还蛮喜欢的，娘惹厨房有几款东南亚的菌汤都不错（不过还是带荤的）我们经常去。

戳楼上，就你那死样还会做菜啊

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作者: 辛迪亚    时间: 2009-12-15 22:25
戳戳楼上，据我所知，你楼上那只……仅仅是偶尔做菜，而且只做素菜不做荤菜……

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-17 12:32
这是西兰花炒豆干和西红柿焖土豆～


复盘前面几个大家提供的菜谱感想：
韭菜炒香菇：用的是花菇，作出来菇带有一点天然的苦味。
西红柿焖土豆：没什么好说的，超简单超实用便于上手的家常菜。大赞！
姜丝炒土豆丝：清炒。姜配多了，口感比较辛。下次做的时候一是减少分量，二可尝试加干辣椒呛炒法，起锅加醋的效果～
蒿笋炒鸡腿菇：清炒。推荐减少蒿笋和鸡腿菇的分量，加木耳和莴笋片，做泡椒口味。
芦笋炒豆干：芦笋烹饪出的效果比我想象中的好很多。这种食材的口感，可以尝试与切片和水发苦笋（或细笋片）搭配，清炒或泡椒口味均可。

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作者: charade    时间: 2009-12-18 17:09
下次试试西红柿焖土豆

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作者: baise5hao    时间: 2009-12-18 17:39
蝴蝶你那个西红柿土豆汤太多了，感觉最好焖到汤似有似无的时候。说起来豆腐也是我很喜欢的一类食物。前几年在特里那里学了个豆豉炒豆腐，受用到现在。豆腐压碎凉拌也很好吃，当然最好还是炖砂锅。
花生米最好当然是炒，炒熟后加盐或者白糖都很好吃，还可以加醋，就是所谓的老醋花生了。水煮花生米和芹菜凉拌也是我很喜欢的吃法。
芹菜这种东西很难做好吃，原因是太硬，难入味。我见过把它煮很长时间使之烂熟然后凉拌的做法，倒是不难吃，不过这样营养价值也剩不下多少了。
再介绍一种懒人很实用的菜或者说主食，炒馒头。
先把馒头切成指甲盖大的小块，鸡蛋打成糊放盐备用，烧油锅，放蒜瓣炝锅，放入馒头煸炒。感觉馒头块将糊未糊时浇入鸡蛋液，翻炒即可。出锅时色泽金黄，口味香软，做主食不用炒菜。

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作者: baise5hao    时间: 2009-12-18 17:42
胡萝卜可以和洋葱配，一个富含维生素，一个能降血脂血压，均切丝爆炒即可，加点木耳同炒更佳。

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作者: 特里托格内亚    时间: 2009-12-18 18:51
伞，你说的芹菜是中国黄芹菜还是西芹？

中国芹菜很好对付啦，切丁切段炒香，或切丁做馅状菜都好

西芹我吃过好吃的都要切成薄片儿稍煮，光炒是不如味的

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作者: 特里托格内亚    时间: 2009-12-18 18:55
韭菜炒香菇的香菇你要么是先没过水，要么是块头大了

这个菜应该吧菇片薄炒

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作者: 特里托格内亚    时间: 2009-12-18 19:01
关于豆腐说两句

我们这里买来的豆腐多半是南豆腐（嫩豆腐），这种豆腐红烧，煮汤等等都不错，但……很不适合做熊掌豆腐口袋豆腐，豆腐盒子等菜（别笑！自从失掉与以前那个老牌豆腐供应商的联系之后，我好久都没弄出好吃的熊掌豆腐了！）

昨天终于摸索出一个简单把这种豆腐弄老的方法

豆腐买回后，在表面上涂上厚厚的一层盐，然后随便找一个盘子（要有点容量的）把豆腐装起来，推冰箱冷藏室。那层厚厚的盐能保证豆腐两天不坏

两条后，把豆腐拿出，把水倒掉，用清水洗涤豆腐。这下想怎么处理就怎么处理它吧！

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-18 19:08
这次做的西红柿焖土豆还好啦，做素菜只要有油有盐我就很会很满足的沉溺于享受菜色本身自己具备的滋味了。我照你说的加了大量水，放的时候时候就在嘀咕西红柿汁水那么多，其实可以不加水的，下次我再试试。

韭菜炒的不是香菇，是花菇，朵很大那种。直接切四瓣，也没有片。

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作者: 特里托格内亚    时间: 2009-12-18 19:08

前几年在特里那里学了个前几年在特里那里学了个豆豉炒豆腐，受用到现在。豆腐压碎凉拌也很好吃，当然最好还是炖砂锅。，受用到现在。豆腐压碎凉拌也很好吃，当然最好还是炖砂锅。
baise5hao 发表于 2009-12-18 17:39

小伞，什么豆豉炒豆腐？我只记得教过你烘豆腐。另外豆腐压碎凉拌？看来你那的豆腐比较老

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-18 19:11
向喜欢芦笋的CC强烈推荐试一下炒泡椒口味。
我算明白了，这食材的特点和口感跟蕨菜类似，做法应该可以通用～

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作者: 特里托格内亚    时间: 2009-12-18 19:21
来个家常版宜宾燃面的做法

首先：面条~~~~~按宜宾人要求这个面最好是薄薄细细的水面，我们找不到那么薄的面的，我上次用的是外购机器压的刀削面（好厚啊！）
然后：芽菜，花生米（酥透，弄碎），红油，熟油，酱油，葱，盐，味精

先将面煮到断生，捞起来，沥干水分（或者你甩干也行，反正弄干一点）

加红油，熟油，酱油，拌匀（我上次做，清油都没用就拌好了）

依次加入，芽菜（这个上次一盘用了2元一包的大概不到1/4)的样子），花生碎，葱花，味精

好啦！可以吃了！

心得：芽菜和花椒是冤家，所以这面一定不能有花椒家东西。

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作者: 特里托格内亚    时间: 2009-12-18 19:24

这次做的西红柿焖土豆还好啦，做素菜只要有油有盐我就很会很满足的沉溺于享受菜色本身自己具备的滋味了。我照你说的加了大量水，放的时候时候就在嘀咕西红柿汁水那么多，其实可以不加水的，下次我再试试。

韭菜炒的 ...
红蝶 发表于 2009-12-18 19:08

我知道那种花菇，不过炒菜一般还是切薄一点比较容易去掉菇们的生臭味

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作者: baise5hao    时间: 2009-12-18 19:26

小伞，什么豆豉炒豆腐？我只记得教过你烘豆腐。另外豆腐压碎凉拌？看来你那的豆腐比较老
特里托格内亚 发表于 2009-12-18 19:08

我不知道怎么叫，反正就是用豆瓣酱、淀粉炒豆腐的方法。我们这里的豆腐都是块状，不散的那种，炒的时候切块。下次教我熊掌豆腐吧。
芹菜就是那种很粗很壮，有种味的芹菜啊，如果不用大火煮，就不容易烂，嚼着费劲。还有种香芹，比较细，这个炒鸡蛋很好。西芹我没用过。
再说一个简单之极的菜：酸辣小黄瓜。黄瓜切小段装盘，红辣椒用油炒香倒入盘中，然后加盐醋凉拌即可。

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作者: 特里托格内亚    时间: 2009-12-18 19:36
狐狸，其实花菇和香菇做熊掌豆腐都很合适，先发一个清淡味的

豆腐：先煎好（熊掌豆腐不用煎得很老，两面上黄即可）

花菇或香菇，切厚片（这个最好不要切四块，不容易出味）；如果不用香菇类的，我知道蟹味菇，白灵菇这类长绵型蘑菇也不错

葱切花，备用；淀粉加水，备用

烧锅，放色拉油或调和油（菜色更好看）。油熟加入菇类，炒片刻；加煎好的豆腐，翻炒匀后加淀粉水，加盐，加胡椒粉（这个可不加，只是我胃寒，菇类多凉性，所以我不但加还加得很多），盖锅盖，煮到汁收的很浓的样子，关火，下葱花，翻匀，装盘。

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作者: 苏沪烟雨    时间: 2009-12-18 20:18
香糟毛豆
毛豆半斤，先将两头尖端剪掉，然后用清水洗净，放入锅内，加水至完全淹没毛豆为止。先用中火煮沸，再用小火煮半小时。然后用冷水浸泡两次。
半斤糟卤中加入少许盐，然后将毛豆放入其中，再放入冰箱中，隔夜存放，即作成香糟毛豆

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-18 21:36
囧一对比苏沪你这个讲究的香糟毛豆参照俺21楼的帖子……真是粗鲁ORZ

花椒不能和芽菜配么？？记得我在宜宾吃的燃面好像也是放了的。反正我家做凉菜从不讲究这个，而且重庆菜的精妙就是要把花椒的麻味融入调和出的复合香味才算合格呢。

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作者: 苏沪烟雨    时间: 2009-12-18 21:39

囧一对比苏沪你这个讲究的香糟毛豆参照俺21楼的帖子……真是粗鲁ORZ

花椒不能和芽菜配么？？记得我在宜宾吃的燃面好像也是放了的。反正我家做凉菜从不讲究这个，而且重庆菜的精妙就是要把花椒的麻味融入调和出的复 ...
红蝶 发表于 2009-12-18 21:36

你那是盐水毛豆，相对简单一些。
我是严格按工艺流程写的。
我烧菜作饭，都是带一定程序化的，时间、配比都要算好的。
明天我发干煸草头的菜谱。

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-18 22:05
糟卤是啥东西？
毛豆剪掉两头煮的滋味跟不剪有啥区别？
嘿嘿，自己做饭就是要融入个人特点，大方向没问题，酱醋盐这些佐料就是要配搭出特色才好玩。又不是开统一品牌的餐馆饭店，作为放松方式的家常烹饪也过于追求流程，未免也太无趣了。

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作者: 苏沪烟雨    时间: 2009-12-18 22:12

糟卤是啥东西？
毛豆剪掉两头煮的滋味跟不剪有啥区别？
嘿嘿，自己做饭就是要融入个人特点，大方向没问题，酱醋盐这些佐料就是要配搭出特色才好玩。又不是开统一品牌的餐馆饭店，作为放松方式的家常烹饪也过于追求流 ...
红蝶 发表于 2009-12-18 22:05

糟卤是我们江浙地区特产，我也一下解释不出到底是什么作的。颜色发黄，味咸，夏天吃最适宜。
在荤菜中，它可以和猪手、鱼作在一道。
毛豆煎掉两头，是为了在两边尽量露出一个很小的孔，从而使盐和糟卤渗进去，更好地入味。

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作者: charade    时间: 2009-12-19 13:47
糟卤这东西，我在国内从来没见过，大概是江浙的特产。反而在外面见到卖。味道挺不错。糟卤毛豆也做过，就是做的没那么精细。  哈哈

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-19 14:11
狗了下糟卤，是不是取酒糟的香味和盐来调味？

心满意足的打着饱嗝儿上来复盘这汤：

素汤炖得有油……非常简单~~~~~~~~~~起锅前半小时倒进去的
如果炖豆子海带可以稍微早一点倒，炖藕可以晚一点
ps：其实炖豆子和藕可以合着南瓜一起炖（一标准沙锅一个的标准），南瓜最后完全炖得无影无踪了，但汤鲜美。（海带不适合）

黄豆没试过，一般是大白二白，红豆绿豆混合。花生试过，可能你会喜欢，偏脆

竹笋是鲜的还是干的？干的一定要提前两天发，大白豆也要提前一天用热水发，不然炖不透的

我喜欢加竹荪和松茸提味，鲜蘑菇中鸡腿最佳， ...
特里托格内亚 发表于 2009-12-10 21:07

果然美味～强烈建议搭配比较硬的米饭。
必要的材料有藕、南瓜、豆类（推荐用大白二白及其它颗粒大容易炖烂的豆子）、松茸（不用太多，但一定要有。松茸的香味和藕南瓜加在一起是天作之合～）。
其它的材料随便（因为喜欢吃硬的东西，我切了两块玉兰片），炖到南瓜全融～
满足的叹气ing～

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作者: 红蝶    时间: 2009-12-19 14:15
对了，因为有南瓜，所以不太喜欢甜汤口味的筒子加盐时可以比平常的分量多一些。

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作者: 苏沪烟雨    时间: 2009-12-19 14:52
今天晚上我作干煸草头，到时把图文都发上来。

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作者: 特里托格内亚    时间: 2009-12-19 16:43

我不知道怎么叫，反正就是用豆瓣酱、淀粉炒豆腐的方法。我们这里的豆腐都是块状，不散的那种，炒的时候切块。下次教我熊掌豆腐吧。
芹菜就是那种很粗很壮，有种味的芹菜啊，如果不用大火煮，就不容易烂，嚼着费劲。 ...
baise5hao 发表于 2009-12-18 19:26

咳……那是烘豆腐

那种芹菜我们这叫西芹，一般只有馆子里才伺候得了它大爷。我们家常做菜的一般是用香芹的

熊掌豆腐的做法我上面有发一种啊

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作者: 特里托格内亚    时间: 2009-12-19 16:48

囧一对比苏沪你这个讲究的香糟毛豆参照俺21楼的帖子……真是粗鲁ORZ

花椒不能和芽菜配么？？记得我在宜宾吃的燃面好像也是放了的。反正我家做凉菜从不讲究这个，而且重庆菜的精妙就是要把花椒的麻味融入调和出的复 ...
红蝶 发表于 2009-12-18 21:36

捏，难道成都菜就不讲究花椒了么~~~~~我是对比了加花椒和不加花椒的味道之后，得出结论，花椒是芽菜的克星，花椒一下，芽菜就不香了

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作者: 特里托格内亚    时间: 2009-12-19 17:16
放几个准备试验的菜和调料

1.糍粑辣椒

材料：

干红辣椒，姜，蒜。



做法：

1、干辣椒掰开，把辣椒籽倒出来。

2、辣椒用水泡软。

3、蒜拍扁之后略切。

4、姜切碎。

5、干辣椒和姜蒜一起放进石臼，捣碎即可

2.剁辣椒

http://www.tianya.cn/publicforum/content/no11/1/552664.shtml

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